A lezione con le Spezie!!!

Bazar di spezie ad Instabul

Conoscere le spezie, le loro proprietà, il loro uso in cucina è un argomento che preme proporvi in quanto nelle varie ricette che Roberto prepara, potrete imbattervi in questi ingredienti così misteriosi e dai mille profumi ed è bene che sappiate comportarvi nel migliore dei modi.

L'idea è una sorta di almanacco da avere sottomano in cui presentiamo le principali spezie di tutto il mondo, descrivendole, raccontandone sommariamente la storia e suggerendo, in alcuni casi, delle ricette postate nel blog.

Le spezie possono essere ricavate dalle bacche (il peperoncino è una di queste), dalle cortecce (come la cannella), dai fiori (lo zafferano), dalle foglie (le foglie di curry ne sono un esempio), da frutti e semi (il pepe, per esempio), dalle gemme floreali (i chiodi di garofano) e dalle radici (la curcuma).

In cucina il consiglio generale è quello di aggiungere le spezie a fine cottura in modo che cuocendo poco possano mantenere integro il loro profumo: se aggiunte a inizio cottura, il calore lo farà degradare. Per i dolci invece la maggior parte, cotti in forno, ovviamente ciò non vale. 

Per quanto possibile cercate sempre di acquistare le spezie intere e macinarle al momento del bisogno: evitate di comperare le spezie in polvere perché perdono in sapore. 

Un altro consiglio è quello di comprarne una modesta quantità per evitare che invecchino in casa e non sappiano di nulla al momento dell’uso. 

Va da sé che l’uso delle spezie all’interno di una ricetta non deve essere smodato ma dosato accuratamente per evitare di coprire gli altri sapori.

Ecco, dunque, lo schema con le spezie trattate.

ANETO:

In cucina si usano sia i semi sia le foglie soprattutto nella cucina scandinava, che li accosta ad uova, pesce (salmone), molluschi e patate.
Nella cucina italiana viene adoperato nelle insalate, sulle patate lessate, nelle marinate, nella salsa per i pesci , per insaporire minestre e intingoli e sulla carne alla griglia, ma si accompagna anche a yogurt, panna acida e formaggi freschi.
I semi, molto profumati, sono ideali per aromatizzare l'aceto, e quindi le conserve.

ANICE:

Il sapore dolce e il delicato gusto di liquirizia dei semi di anice è particolarmente indicato per la preparazione di dolciumi ( le caramelle all'anice per esempio) e per bevande alcoliche. Lo si può trovare in semi interi o in polvere. E' preferibile conservare i semi interi in vasi con chiusura ermetica, lontano dalla luce. Quando sono vecchi i semi dal colore grigio-verde diventano marroni. 

ANICE STELLATO:

L'anice stellato, una spezia insolita e gradevole, è il frutto a forma di stella di un piccolo albero sempreverde. Ha un sapore forte ed aspro di anice e quando viene usato in cucina va messa in piccole dosi. Molto usata nella cucina cinese soprattutto con la carne e nei dolci a base di frutta. 

CANNELLA:

A differenza di altre spezie la cannella non si ricava dal seme o dal frutto bensì dal fusto e dai ramoscelli che, una volta liberati dal sughero esterno e trattati assumono un aspetto di una pergamena color nocciola. Il suo aroma è pungentemente dolce e aromatico e viene usata in prevalenza su pietanze dolci come biscotti, torte, budini e creme. Indispensabile nella cucina Indiana è un ingrediente base per il loro riso (pilau). La si trova sia in stecche che in polvere e come le altre spezie conserva meglio il suo aroma da intera; se però si ha intenzione di usarla macinata è bene acquistarla già pronta perchè le stecche sono difficili da macinare.

CARDAMOMO:

Il cardamomo ha un gusto ricco, leggermente piccante e un aroma piacevole e inebriante. E' una delle spezie più costose e viene usato ampiamente in India in piatti a base di riso. La parte aromatica si trova nei semi interni alla capsula verde (vedi sopra), per questo è sempre meglio comprare le capsule intere e aprirle all'occorrenza macinando i semi.

CHIODI DI GAROFANO:

I chiodi di garofano sono i boccioli essiccati di una pianta tropicale sempreverde. E' una spezia molto antica e veniva già usata nell'antichità in cucina , in medicina e in profumeria. Hanno un aroma dolce, caldo e persistente, fortemente pungente e vengono usati sia nelle pietanze dolci che salate. Ottimi anche, se uniti alle cipolle , per aromatizzare brodi di carne. Si possono trovare interi o in polvere anche se quest'ultima tende a diventare rancida in poco tempo.

CORIANDOLO:

L'aroma intenso, dolce, simile a quello dell'arancio rende il coriandolo una delle spezie più versatili. Molto delicato, il coriandolo può essere usato in notevoli quantità senza che rovini il sapore dei piatti. Il suo gusto armonizza particolarmente con quello dell'aglio e del peperoncino, e si adatta perfettamente a piatti di carne e verdura. Le sue foglie in medio oriente vengono usate come il prezzemolo. I semi si possono trovare interi o in polvere; è preferibile acquistarli interi e tostarli prima di macinarli per esaltarne il sapore.

CUBEBE:

Ha un odore gradevole e aromatico ed un gusto associabile al pimento ma con note più amare. Poiché era molto diffuso nel medioevo molte ricette risalgono a quel periodo. Usato in ricette di carne o salse. Può anche essere candito con zucchero o glassa di tamarindo. Nella cucina marocchina è spesso utilizzato nella pasticceria, inoltre può comparire occasionalmente nella lista degli ingredienti per il ras el hanout. Nella cucina indonesiana può essere ingrediente del masala. In Polonia è usato per il Ocet Kubebowy; un condimento tipico composto di aceto, cubebe, cumino e aglio

CUMINO:

Delicatamente aromatico, il cumino è un ingrediente fondamentale della cucina del Medio Oriente e dell'Africa del nord. In Marocco, il caratteristico aroma di questa spezia pervade i bazar e i chioschi. Ha un sapore forte e leggermente amaro e molte persone addirittura lo descrivono come "odore di sudore". I semi si trovano generalmente interi essiccati ed è consigliabile tenerli in recipienti chiusi ermeticamente.

CURCUMA:

La curcuma è una delle grandi spezie indiane, usata fin dall'antichità in tutto il subcontinente indiano come tintura per gli abiti sacerdotali, per le sue proprietà medicinali e come spezia culinaria per dare colore e sapore. E' una radice che assomiglia molto allo zenzero e viene usata per preparare il curry. Ha un gusto particolare, leggermente amaro . E' quasi impossibile macinarla in casa, per questo si trova quasi sempre in polvere.

DRAGONCELLO:

È coltivata nell'Europa occidentale per i suoi usi gastronomici. Foglie e fiori vengono raccolti nei mesi più caldi. È molto utilizzata nella cucina toscana e in quella francese per insaporire pesce, uova ed altre pietanze. È uno dei componenti principali della salsa bernese che si usa per insaporire la carne alla griglia.

GINEPRO:

Sono bacche dal colore nero-blu provenienti dal cespuglio del ginepro. Note soprattutto perchè danno al gin il suo sapore caratteristico, hanno un gusto dolce e aromatico e sono una spezia comune nella cucina dell'Europa. In cucina sono usate soprattutto per aromatizzare carni dal sapore forte come ad esempio la selvaggina. Si trovano generalmente intere ed essiccate, facilmente triturabili.

MACIS:

Il macis è l'involucro carnoso che riveste la noce moscata e sebbene il sapore sia simile il macis è più delicato. Il macis è molto costoso, per questo quello in polvere viene spesso adulterato con piante di qualità inferiore. L'aroma è dolce e penetrante. E' molto usato in Gran Bretagna dove viene spesso accompagnato a pesce, carne e formaggio. Se si compera il macis macinato è bene prenderne poco perchè anche se chiuso in recipienti ermetici perde presto il suo aroma.

NOCE MOSCATA:

La noce moscata è un seme marrone, racchiuso in un involucro lucido e circondato da una membrana rossastra (macis). Il suo gusto dolce e raffinato e il profumo di bosco che sprigiona la rese una spezia quasi magica, così apprezzata nei secoli passati che molti la portavano con se assieme a una piccola grattugia in modo da poterla aggiungere al cibo e al vino caldo.

E' una spezia tuttora molto usata in cucina, dove viene generalmente abbinata a creme, torte ma può essere usata con ottimi risultati anche su purè di patate e salse salate. In Italia viene spesso aggiunta a ripieni di carne, formaggio o spinaci per tortellini, ravioli e cannelloni.

PAPAVERO (SEMI DI):

Come tutti i semi oleosi, anche i semi di papavero sono molto utilizzati negli impasti di prodotti da forno e in pasticceria: davvero gustoso l'abbinamento con gli agrumi che vede spesso questi semini coprotagonisti di torte assieme ad arance o limoni.

Sono molto utilizzati nella cucina tedesca e in Italia appartengono alla tradizione culinaria del Trentino-Alto Adige. Un classico, ad esempio, è lo strudel ai semi di papavero.

PAPRICA:

I primi a coltivare questa pianta tropicale, in una regione a clima temperato, furono gli spagnoli. In seguito, con il passare dei secoli, esso subì un'evoluzione diventando il dolce e delicato peperone. Questa stessa pianta, essiccata e macinata, diventa una spezia: la paprica. Molti conoscono il suo sapore attraverso il gulash, un piatto comune a tutta l'Europa orientale ma associato in particolar modo all'Ungheria, che produce la paprica di miglior qualità del mondo in una grande varietà di gradazioni: da quella dolce e e delicata a quelle molto piccanti.

In cucina è tradizionalmente usata per dare colore e un delicato e dolce  sapore di peperone a minestre , salse e naturalmente al gulash. Si consiglia di comprarla in piccole dosi poichè perde presto il suo aroma. Più la polvere è marrone più è vecchia e quindi ha un gusto sgradevole.

PEPE:

Re delle spezie, il pepe ha dominato il commercio di spezie europeo fin dai tempi del Medioevo ed è stato lo stimolo principale che spinse la ricerca di nuove rotte verso l'Oriente.

Il pepe ha un gradevole gusto piccante che si abbina con ogni tipo di piatto e si può trovare in diverse varietà:

• Pepe nero: Le bacche vengono raccolte a metà maturazione, quando sono rosse e poi fatte essiccare al sole fino a che diventano di color nero. I grani del pepe nero sono piccanti e aromatici.
• Pepe bianco: Le bacche vengono raccolte quando sono rosse e completamente mature, poi vengono messe a bagno in acqua e sale fino a che la pellicola nerastra esterna che li avvolge si sgretola (all'interno i grani sono bianchi), poi vengono essiccate. I grani del pepe bianco sono più piccoli di quelli neri e hanno un sapore più dolce e meno forte.
• Pepe verde: Si ottiene raccogliendo le bacche acerbe (verdi), è morbido, poco piccante ed ha un sapore fruttato, fresco e aromatico. Viene conservato in aceto o salamoia;
• Pepe rosa:Le bacche del pepe rosa, appartengono ad una specie differente di pepe, un albero sudamericano della famiglia delle Anacardiacee, che spesso causa allergie (non bisogna abusarne poichè possono risultare tossiche). Il pepe rosa ha bacche disidratate dal sapore delicato, aromatico e resinoso, lievemente piccante che si deteriora velocemente.

PEPERONCINO:

I peperoncini sono sicuramente la spezia più conosciuta nel mondo. Hanno un sapore forte e piccante anche se non tutti lo sono eccessivamente, alcune varietà messicane,per esempio, hanno un gusto appena lievemente piccante e ricco di sapore, che aggiunge una sottile nota distintiva ai piatti in cui vengono usate. I peperoncini verdi freschi sono spesso meno piccanti di quelli maturi che, a seconda delle varietà, possono essere rossi, arancioni,gialli, marroni ,porpora o neri. Per mitigare il sapore piccante si possono togliere i semi.

I peperoncini sono reperibili freschi o essiccati interi,tritati o in polvere. Bisogna fare attenzione quando si maneggiano e lavarsi sempre le mani dopo aver toccato i semi; sono questi ultimi infatti che possono provocare una spiacevole sensazione di bruciore sulla pelle.

PIMENTO:

Il sapore sembra quello di una miscela di chiodi di garofano, cannella e noce moscata, ma si tratta di un'unica spezia, con bacche simili a grossi grani di pepe che crescono su un albero sempreverde della famiglia del mirto. E' stato importato in Europa subito dopo la scoperta del nuovo mondo ma, nonostante la versatilità che lo caratterizza e che gli permette di essere usato in pietanze tanto dolci che salate, non è mai diventato una delle spezie fondamentali in cucina, con la sola eccezione dell'Europa settentrionale e orientale dove viene usato per la conservazione di carne e pesce.

Si può trovare in grani o macinato. E' preferibile comprarlo in grani, conservarlo in un recipiente chiuso ermeticamente e macinarlo all'occorrenza con un mortaio o un macinino perchè altrimenti perderebbe il suo aroma rapidamente.

ZAFFERANO:

Se il pepe è il re delle spezie lo zafferano ne è la regina. Molti uomini hanno rischiato la vita per questa spezia, rara e preziosa come l'oro; anche oggi vi sono persone il cui sostentamento dipende dalla coltivazione dello zafferano e che sopportano molte privazioni per produrre i suoi sottili fili d'oro.

E' il suo particolare metodo di produzione che rende lo zafferano così raro e prezioso. Si tratta in sostanza degli stimmi rosso-arancio di un fiore violetto che fiorisce, per il breve periodo di due settimane in autunno ed ogni fiore ha solo tre stimmi che devono essere raccolti manualmente all'alba , prima che il sole scotti. Dopo di che vengono essiccati e in questo processo perdono l'80% del loro peso, intensificando notevolmente il loro sapore. Il risultato è che servono dai 200.000 ai 400.000 stimmi per ottenere un kg di zafferano. Ecco perchè è molto caro. Ha un gusto molto aromatico e gradevole ed è usato generalmente in cucina per aromatizzare piatti di riso e di pesce.

ZENZERO:

Lo zenzero è una radice di color marrone che viene estratta da una pianta tropicale. E' molto succosa ma anche fibrosa, piena di filamenti; per questo va generalmente grattugiata per ricavarne solo la polpa oppure passata in una centrifuga dove il succo viene separato dai filamenti. Lo zenzero ha un gusto forte e aromatico, gradevole e rinfrescante. Viene spesso abbinato al pesce al quale dona una leggera nota piccante ma allo stesso tempo delicata ma si abbina anche magnificamente con le preparazioni dolci. Lo si può trovare anche essiccato in polvere ma non ha nulla a che vedere con la radice fresca che è molto più aromatica.